Hamburguesas caseras, tip #1: ¿Cual es la carne ideal?

¿Cualquiera puede hacer una hamburguesa no? Posiblemente sea el primer plato que aprende a hacer los adolescentes. Y es cierto, cualquiera puede hacer una hamburguesa, ahora, hacer una buena hamburguesa es otra historia…

Como con cualquier plato en el que buscamos la perfección, cuantos más cuidados tengamos más rico va a salir, pero si querés saltearte algún paso porque te da fiaca, tranqui, no pasa nada.

La hamburguesa perfecta tiene cuatro elementos esenciales: el pan, el patty de carne, los toppings y las salsas. En esta primera serie de notas vamos a centrarnos en lo más importante: nuestra querida nerca.

TIP #1: Hacé tu propia picada.

Uno de los principales errores que se cometen al hacer hamburguesas es comprar carne picada en el supermercado. El producto no es tratado con amor, se manipula demasiado y nunca sabes que corte se usa ni qué cantidad de grasa tiene. Si de todas formas la querés usar comprá la picada especial, la común tienen demasiada grasa y tus pattys se encogerán demasiado. ¿Querés mejorar tus hamburguesas drásticamente? Pedile a tu carnicero que te pique roast beef. Si no partís de una buena materia prima cualquier cosa que hagas después no va a poder disimularlo, si me preguntan cual es el tip mas importante para hacer hamburguesas es este: no compres carne picada en el super.

Es imposible que una hamburguesa sea buena si no tiene buena nerca, pero esto no significa que haya que usar cortes caros. Un buen patty se define por su sabor intenso a carne, su textura tierna y un buen tenor graso. Una hamburguesa normalmente tiene un 20/30% de contenido graso, por lo que si usás un corte demasiado magro  vas a terminar comiendo una cosa seca. La grasa aporta sabor, jugosidad y ayuda a que el patty sea mas tierno, esta grasa no se quita!

Debido a esto muchos cocineros optan por hacer mezclas o blends de carne. Por ejemplo la tapa de asado tiene un sabor intenso, pero no es un corte demasiado tierno y tiene relativamente poca grasa, por lo que resultaría en una hamburguesa demasiado dura y seca. El lomo es muy tierno, pero es el corte vacuno con menos sabor y no tiene grasa. Si haces una hamburguesa 100% lomo sería una porquería seca y sin sabor. Y vas a haber gastado mucha plata para nada. Peor si mezclas el lomo con chorizo, como sugieren los de «Loco por el asado», el chorizo es una carne procesada, apelmazada y muy condimentada, todo lo que no queremos que tenga una hamburguesa casera.

Como dijimos antes, el caballito de batalla es el roastbeef, pero pueden jugar con distintos cortes teniendo siempre en cuenta los factores grasa-sabor-terneza.  Una buena idea es guardar en el freezer recortes de grasa que quitan cuando limpian una colita de cuadril por ejemplo, para poder usar el día que hagan hamburguesas. Para intensificar la terneza de la carne pueden usar cualquier corte que se coma en bife, lomo, bife de chorizo, ojo de bife, etc.; aunque yo no lo hago nunca ni lo recomiendo, no se justifica la relación precio/beneficio. Lo que si hago a veces es guardar los retazos cuando limpio una pieza entera de lomo. Para intensificar el sabor se puede usar tapa de asado, vacío, ossobuco o cualquier otro corte guisero como el rabo. Por el lado de la grasa el roastbeef tiene una buena proporción, pero también va muy bien el asado o la falda. Mi mezcla de cabecera es 30% tapa de asado, 50% roastbeef y 20% de asado. Una de las hamburguesas mas famosas de Nueva York lleva 50% tapa de asado, 25% paleta y 25% lomo. En La Cresta usan vacío y roastbeef, en Francis Platz dicen que usan 100% bife de chorizo. Es cuestión de ir probando distintos cortes y ver que les resulta a ustedes.

Si bien le pueden pedir al carnicero que les pique los distintos cortes y luego mezclarlos en casa, esto implica demasiada manipulación (a menos que uses un solo corte, ahí el carnicero re va). Lo ideal es cubetear todos los cortes y mezclarlos, llevarlos al freezer un ratito hasta que estén duros pero no congelados, y luego picarlos en una picadora de carne (manual o automática). Si van a hacer hasta un kilo de carne (se calculan 150/200 gramos para una hamburguesa XL) también la pueden hacer picada a cuchillo (y es la forma en que mejor sale!), aunque en este caso deben trabajar en tandas para evitar que la carne tome temperatura ambiente. Con el calor la grasa se derrite y se vuelve una pasta, lo que estropeará la textura de nuestra hamburguesa.